경북지역과 돔배기

“차례상 터줏대감 돔배기…경북도 안 쓰는 곳 많아요”

 

영천 전통시장 돔배기 맛 비법 60년 대 이어 전수 명성 입소문 경산 자인시장, 특산물로 유명 부드러운 육질·담백한 맛 일품 

경산시 자인면 자인전통시장 어물전에는 10여 곳의 돔배기 전문점이 있다.

 

영천은 연간 500t 이상의 돔배기를 판매하는 국내 최대 ‘돔배기’의 고장이다.<br> 영천 전통시장에는 명절을 앞두고 돔배기를 구입하려는 사람들로 북적인다.

영천은 연간 500t 이상의 돔배기를 판매하는 국내 최대 ‘돔배기’의 고장이다.

영천 전통시장에는 명절을 앞두고 돔배기를 구입하려는 사람들로 북적인다.

 

추석이 코앞으로 다가왔다.

주부들은 추석 차례상 준비를 위해 장보기에 나서고 있다.

 

제수 음식은 지방에 따라 오르는 음식들도 다르다.

반드시 올려야 할 음식의 경우, 대표적으로 전라도에는 홍어가 있으며, 경북에는 경산ㆍ영천을 중심으로 경북 중ㆍ동ㆍ남부권의 돔배기, 안동권역의 문어숙회, 영주지역의 배추전 등을 들 수 있다.

 

그 중에도 대구·경북지역에서만 독특하게 차례상에 올리는 생선은 ‘돔배기’다.

돔배기를 즐겨쓰는 지역에서는 돔배기 준비가 끝나면 제사준비가 거의 끝났다고 생각할 정도로 중요한 음식이다.

 

특히 영천과 경산은 경북도내 가장 내륙에 자리 잡고 있으면서도 해산물인 돔배기의 본고장으로 자리매김 하고 있다.

하지만, 경북도내 북부지역권에서는 안동을 제외하고는 거의 차례상에 돔배기를 올리지 않는다.

추석을 맞아 대구·경북을 대표하는 특별한 제수 음식으로 꼽히는 돔배기의 유래를 살펴본다.

 

◆대구·경북지역 차례상에 올리는 ‘돔배기’

‘돔배기’는 ‘간을 친 토막 낸 상어고기’를 말한다.

평소엔 잘 먹지않지만, 대구·경북지역에서만 주로 명절이나 제사상에 사용하고 있다.

돔배기는 경상도 사투리로 표준어는 ‘돔바리’라고 한다.

 

돔배기는 상어고기를 토막내고 소금 간을 한 후 2∼3개월 정도 숙성을 거친다.

제사상에 올리는 생선 중 유일하게 토막 낸 생선이 돔배기이기 때문에, 굳이 ‘상어’라는 명칭을 쓰지 않고 돔배기라고 부르던 것이 고유명사처럼 쓰인 것이라고 전한다.

 

특히 대구·경북지방은 상어고기를 상하지 않게 하려고 소금을 친 것이 돔배기의 맛을 더욱 담백하고 쫄깃하게 해줘 그 맛이 별미였다. 그래서 귀한 손님이 오거나 조상을 모시는 제사상에 주로 쓰였다.

 

돔배기는 적당한 크기로 토막 내어 소금에 재워 뒀다가 꼬치에 끼워 프라이팬에 익히거나 찜통에 찐 후 제사상에 올렸다. 반찬으로 먹을 때는 얇게 썰어 전을 부쳐 먹기도 하고, 작은 토막으로 잘라 철 냄비에 굽기도 한다.

 

안동 간고등어와 마찬가지로 내륙지방인 영천이 바다 생선인 상어고기로 만든 돔배기 주산지로 자리 잡게 된 것 역시 교통수단과 보관방법이 마땅찮아 염장하기 시작한 것이 그 기원이다.

 

◆경북 제수용 돔배기사용, 지역마다 달라

상어고기가 언제부터 제수 음식으로 자리 잡았는지 정확한 유래는 알려지지 않고 있다.

하지만, 1980년대 경산시 임당동과 조영동 고분군에서 상어 뼈가 발견되면서 최소 삼국시대 때부터 제사에 쓰였던 것으로 추정된다. 영천과 경산지역의 특산품으로 자리 잡은 돔배기의 맛은 천 년을 넘게 이어 온 ‘경상도의 맛’인 셈이다.

 

경산 자인과 영천 돔배기는 경산ㆍ영천을 중심으로 영남권 제사상에 절대로 빠트리면 안 되는 필수제수 음식 중 하나로 자리매김 하고 있다.

 

돔배기를 제사상에 올리는 방법은 크게 산적과 탕국이다.

산적은 적당한 크기로 장만 된 돔배기를 꼬지를 꽂고 나서 기름에 구워 만든다.

이에 따라 통상 꼬지 단위로 판매된다.

 

산적 이외에도 남은 돔배기나 돔배기 껍질을 잘게 썰어 당근ㆍ무ㆍ소고기ㆍ두부 등을 넣어 끓이면 ‘탕국’이 돼 산적과 함께 필수 의례 음식으로 제사상에 올려진다.

 

경북 도내에서도 차례상에 돔배기를 빼놓지 않고 사용하는 지역은 영천과 경산을 비롯하여 군위 칠곡 경주 안동 청송 울진 영덕 청도 상주 포항 등이다. 성주와 고령지역은 집안마다 쓰는 가정도 있고, 안 쓰는 가정도 있다.

 

돔배기를 전혀 쓰지 않는 곳은 김천 예천 봉화 문경 영주 영양 울릉 등이다. 구미지역은 대부분 쓰지 않지만, 안동에서 이주해온 주민들의 집단거주지인 도개면 일선리 마을은 제사상에 돔배기를 올린다.

 

◆유명한 돔배기 시장

영천 전통 시장 상인들은 60여 년 대를 이어 돔배기를 만지고 맛을 내는 비법을 대를 이어 전수해 옴으로써 ‘영천돔배기’가 명성을 얻고 있다. 또 경산의 특산물로 확고히 자리 잡은 자인시장 돔배기는 육질이 담백하고 부드러우며 특유의 감칠맛과 고소한 맛을 자랑한다.

 

영천시장에서 가장 비싸게 팔리는 돔배기는 머리 모양이 T자 모양으로 뭉툭한 귀상어(양제기)이다. 그다음으로 청상아리(모노)다.

 

귀상어는 ㎏당 3만 원, 꼬치는 1꼬치 1만5천 원, 청상아리는 ㎏당 2만∼2만5천 원, 1꼬치 1만 원∼1만2천 원에 거래되고 있다. 귀상어는 살의 색이 검붉고 어두운 것이 특징이며, 청상아리는 색이 밝으며 붉은빛을 띠고 있다. 돔배기는 미리 사서 냉동해 뒀다가 사용하기 5일 전에 꺼내 해동하는 것이 좋다.

 

산 돔배기를 씻지 않고 그대로 냉장실에서 여름엔 2∼3일, 겨울엔 5∼6일을 숙성시킨 후 물에 씻어 물기를 살짝 말린다. 돔배기를 맛있게 먹으려면 숙성 기간을 고려해 돔배기를 사는 것이 좋다.

 

경산시 자인면 자인시장 어물전 내 10여 돔배기 상인은 전통 상어고기 갈무리법과 간 맞추기 비법으로 독특한 상어고기의 감칠맛을 내 전국 소비량의 10％가량인 연간 100ｔ가량이 거래된다.

 

이들은 대부분 50여 년간 대를 이어 돔배기를 취급해 온 상인으로 돔배기를 만지고 맛을 내는 비법을 대를 이어 전수해 옴으로써 오늘의 명성을 얻고 있다./남동해 기자 namdh@idaegu.com 18.9.27

  

청상아리[mako shark] Isurus oxyrinchus

멸종위기등급 :취약(VU : Vulnerable, 출처 : IUCN)

크기 :평균 몸길이 2∼6m

몸은 방추형(紡錐形)으로, 길고 날렵하면서도 우아한 모양을 하고 있다. 주둥이는 원뿔형으로 끝이 뾰족하다. 등지느러미는 2개로 제1등지느러미는 몸의 중앙보다 조금 앞쪽에 위치하며, 제2등지느러미는 매우 작고 꼬리지느러미 가까이 위치한다. 가슴지느러미 앞쪽으로 긴 아가미구멍이 있는데 모두 5쌍이며, 마지막 아가미구멍은 가슴지느러미가 시작되는 부분의 앞쪽과 맞닿는다.

 

배지느러미와 뒷지느러미는 매우 작고, 꼬리지느러미는 초승달 모양으로 위아래가 대칭형이며, 위쪽(상엽) 끝 부분에 한 개의 작은 홈(결각)이 있다. 양턱에는 가장자리가 매끈하고 가늘면서도 뾰족한 이빨이 안쪽으로 길게 휘어져 있어, 삼각형 모양에 가장자리가 톱니꼴인 백상아리와 쉽게 구분된다.  몸 등 쪽은 짙은 청색을 띠며 배 쪽은 희다. 각 지느러미는 청색을 띠지만, 배지느러미의 전반부는 짙은 청색을 띠고 후반부는 희다.

 

태평양·대서양·인도양의 열대·온대 해역에 광범위하게 분포하며, 일본에서는 Aozame라고 부른다. 상어 가운데 속도가 가장 빠른 것으로 알려져 있다. 활동 수역이 넓어 높은 수온 차이도 잘 극복하지만 16℃ 이하에서는 거의 발견되지 않는다. 난태생(卵胎生)으로 한 배에 4~16마리의 새끼를 낳는다. 식성은 잡식성이며, 어류·포유류·새·두족류는 물론, 썩은 고기도 가리지 않고 먹는다. 사람들에게 치명적인 피해를 주기도 한다. 전체 몸길이는 2∼6m이지만, 5m 이상은 거의 발견되지 않는다.

백상아리[great white shark] Carcharodon carcharias

멸종위기등급 :취약(VU : Vulnerable, 출처 : IUCN)

크기 : 최대 6.5m

최대 몸길이는 6.5m 내외이다. 백상아리속 가운데 오늘날까지 남아 있는 유일한 종으로, 화석종 가운데는 12m 이상 되는 것도 발견된다.

 

몸은 방추형(紡錐形)으로, 길고 육중하다. 주둥이는 원뿔형이며, 이빨은 삼각형으로 가장자리는 톱니처럼 생겼다. 눈은 둥글고 눈꺼풀(순막)이 없다. 아가미구멍은 5개로, 뒤쪽 아가미구멍은 가슴지느러미 앞쪽 바로 위 또는 앞쪽 끝과 맞닿는다.

 

등지느러미는 2개로, 제1등지느러미는 가슴지느러미 뒤끝 위에서 시작되며 크다. 제2등지느러미는 뒷지느러미 바로 앞에 있다. 꼬리지느러미는 초승달 모양으로, 위쪽(상엽)과 아래쪽(하엽)이 대칭이며, 위쪽 끝 부분에 작은 홈(결각)이 있다. 색깔은 등 쪽은 회색, 배 쪽은 흰색으로 뚜렷한 경계를 보인다.

 

상어 가운데 뱀상어와 함께 가장 난폭한 종으로 분류되며, 암수가 사는 곳이 서로 다르다. 큰 먹이를 먹은 뒤 1개월 동안은 먹지 않아도 살 수 있는 것으로 알려져 있다. 주로 바다사자·고래 등 큰 포유류를 공격해 잡아 먹지만, 한국에서 잡힌 백상아리의 경우 쇠물돼지·양태·새우류 등 작은 어류도 먹는 것으로 밝혀졌다.

 

난태생(卵胎生)으로, 한 배에 3~14마리의 새끼를 낳으며, 보통 몸길이 3.5m 정도면 성장한 것으로 친다. 수명은 정확하지는 않으나 평균 15년 정도로 추정된다. 태평양·대서양·인도양 등 전 대양의 온대와 열대 해역에 널리 분포하며, 먼바다보다는 연안에 많이 서식한다. 대표적인 식인상어로, 세계 각지의 해수욕장이나 바다에서 많은 인명피해가 발생하고 있다. 한국의 서해에도 5~6월에 집중적으로 나타나 키조개를 잡는 잠수부를 공격하기도 한다. 영화 《조스》로도 잘 알려져 있는 상어이다.

 

 

귀상어 [smooth hammerhead/common hammerhead] Sphyrna zygaena

멸종위기등급 :취약(VU : Vulnerable, 출처 : IUCN)

크기 :최대 몸길이 3.5m

몸은 방추형(紡錐形)으로, 지느러미를 포함시키지 않은 최대 몸 높이는 조금 낮은 편이다. 머리 좌우 측면으로 망치 모양의 돌출된 부위가 있으며 그 바깥쪽에 눈이 있다. 양 턱에는 끝이 갈라진 작은 이빨이 있는데, 위턱니는 삼각형으로 약간 경사져 있으며, 아래턱니는 위턱니보다 작다.

 

제1등지느러미는 폭이 넓고 직선적이며 가슴지느러미 뒤끝에서 시작된다. 제2등지느러미는 매우 작고 뒷지느러미가 몸통과 맞닿는 부분의 중간에서 시작된다. 등쪽은 올리브색 또는 암회색을 띠며, 배쪽은 희다. 가슴지느러미 뒤끝은 어둡다.

 

전 대양의 열대 및 온대 해역에 널리 분포한다. 대륙붕 주변의 표층에서부터 수심 280m까지 서식한다. 태생어(胎生魚)로 1회에 20∼50마리의 새끼를 낳는다. 최대 몸길이 3.5m까지 성장하며, 2.5m 이상이면 어미가 된다. 먹이는 주로 어류와 오징어류·갑각류를 먹는다. 사람을 공격하기도 하는 위험한 종으로, 무리를 지어 이동한다. 이 종은 고기·지느러미·간·기름 등이 다양하게 식용으로 이용된다. 특히 지느러미는 건조시켜 중국요리인 상어지느러미요리의 재료로 귀하게 여겨진다.(출처: 두산백과)

A Place In The Sun-Sandy Posey